Las 3 principales cosas que he aprendido en los 3 primeros meses en la escuela de cocina

Rompiendo con las secciones del blog, que aún estamos de fiesta, voy a hacer una entrada reflexiva entre turrón y turrón.

Hoy me ha dado por pensar en las cosas que he aprendido en los tres primeros meses del curso. Habrán muchas que ya sabréis sin necesidad de haber pisado una escuela de hostelería, pero oye, nunca es tarde para aprender!

1. Biblioteca de sabores.

No es ningún secreto que una buena chef debe conocer todos los sabores y para ello debe probarlo todo. Os he hecho una sección de sabores personalizada:

• Sabor a trauma infantil: Sí, amig@s mí@s, estoy comiendo tomate crudo. A poco a poco, que los traumas infantiles no se quitan fácilmente. 
• Sabores nuevos vergonzosos: He probando infinidad de cosas nuevas para mí, que me da incluso vergüenza decir… no, nunca había probado los rábanos, ni el nabo crudo, ni la cebolleta cruda, etc. Eh, pero me ha gustado!
• Sabores nuevos “like a sir”: Esto ya es más normal: el foie, el foie trufado, la perdiz, un montón de micro hierbas que no recuerdo el nombre, etc. 
  
• Sabores “me voy acostumbrando”: A la alcachofa! Me la enchufan casi en cada clase. Ahora ya sé pelar una, cosa que no había hecho en mi vida. No me convence su sabor, pero me la voy comiendo.

2. Trabajar con animalicos muertos enteros.

Reconozco que he estado a punto de acogerme a los principios del vegetarianismo un par de veces. Pero es genial saber trocear un pollo entero, o saber hacer filetes de pescado.

El mayor problema, que tuvimos toda la clase, fue cuando en nuestro grupo estuvimos a punto de tener que cocinar una paloma. Desplumándola y todo. Afortunadamente, sólo lo tuvo que hacer el grupo B y a nosotros el profe nos dio perdiz, pero no se lo digáis a los del grupo B que igual se mosquean. 

La cosa es que si vives en Barcelona, cuando ves una paloma no ves otra cosa que una ratica voladora y piensas que seguramente ha salido de plaza Cataluña. Si además te encuentras entre los veinti algo, seguramente te habrá tocado leer La plaza del diamante, de Mercè Rodoreda, y más asquico a las palomas no se le puede coger ya. Otro día será, querida paloma.

Los del grupo B cuando fueron a la clase

3. Varias cosas que no sabía, aquí van algunas…

• Prohibido usar huevo crudo en los restaurantes. Tiene que estar cocinado a más de 65ºC, por lo tanto, el huevo frito del que disfrutas de vez en cuando mojando pan está prohibido en los restaurantes. Obviamente, se lo saltan a menudo.
• En las masas de pan hay que añadir la sal en el último momento para que ésta no altere el trabajo de la levadura.
• Impulsor es la levadura química (Mr Royal para los amigos) y levadura es la fresca (cuadraditos Levital) o la de panadero. No saberlo es motivo de suspenso para mi profe Mayte.
• Según Mayte, como ahora somos los elegidos, no podemos llamar azúcar glas a éste, hay que llamarlo azúcar lustre. 

  

  Eras el elegido, pero dijiste azúcar glas!!

• La regla de oro para cocer pasta es 1000ml agua + 100g pasta + 10g sal. Y nunca se debe refrescar. La escurrimos y la añadimos directamente a la salsa sin pasarla por el grifo. Si no nos la vamos a comer en ese momento, hay que añadir un poco de aceite para que no se pegue.  
• El gluten está por todas partes, incluido el uniforme, así que para evitar la contaminación cruzada, es decir, el paso del gluten a alimentos que no lo tendrían que tener, hay que cocinar en una cocina aparte, que no esté en contacto con la principal, o cocinar los platos sin gluten al principio del servicio. Ya, es un follón.  

 La lista es súper larga y mi memoria muy corta, así que ya os iré contando cosillas.