Fumet rojo de pescado y marisco

En todas las comidas y/o cenas de Navidad no puede faltar una buena sopa o guiso de pescado. Para que salga un resultado excelente sólo necesitas un buen fumet.

Este lo hemos aprendido en la escuela, aunque como cualquier sopa una la adapta a su gusto. Por lo tanto, podéis sustituir el pescado (blanco) y el marisco por el que más os guste. Las gambas rojas y el rape es de lo mejorcito que hay a mi parecer y al de muchas personas. También podéis utilizar cangrejo americano, dicen que es muy barato y el sabor es sorprendentemente bueno, aunque yo no consigo encontrarlo, por eso he usado nécoras. Y el resultado es orgásmico. Aquí tenéis la receta de fumet de pescado y marisco (la mejor del mundo :P):

Ingredientes

• 3 nécoras
• 1 cabeza de rape
• Espina de lubina, merluza o cualquier otro pescado blanco
• 8 cabezas de gamba roja
• 1 zanahoria grande
• ½ puerro
• 1 cebolla grande
• 1 rama de apio (sin las hojas)
• 2 tomates maduros grandes
• 2 ajos
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharaditas de pimentón rojo
• 3l agua
• 100ml vino blanco
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación

1. Cortamos las verduras en trozos medianos (mirepoix), excepto el ajo que lo cortaremos en lamas y el tomate que lo rallaremos.
2. Ponemos en una olla unas 6 cucharadas de aceite y añadiremos a la vez la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio. Al conjunto de estas cuatro verduras cortadas se le llama bresa. También añadiremos los ajos y las hojas de laurel. Dejamos rehogar durante unos 15 minutos.
3. Apartamos del fuego un momento y añadimos 2 cucharaditas de pimentón. Removemos bien para que se integre y se cocine durante 1-2 minutos. Es importante no hacerlo con el fuego directo ya que podría quemarse el pimentón y dejaría un sabor poco agradable.
4. Agregamos el tomate rallado y dejamos cocinar unos 10-15 minutos más.
5. Añadimos las nécoras y las vamos machando con una espátula para que expulsen toda su esencia. Seguidamente añadimos las cabezas de las gambas y hacemos la misma operación. Veréis que el olorcito ya empieza a ser impresionante.
6. Añadimos las espinas y la cabeza de rape troceada (esto se lo pedís al pescader@). 
7. Agregamos el vino blanco y dejamos reducir unos 10 minutos.
8. Añadimos el agua. Cuando rompa a hervir empezará a espumar, retiramos la espuma una vez y dejamos cocinar una hora a fuego suave y sin tapar.
9. Colamos y volvemos a hervir y ya tendremos listo nuestro súper fumet para sopas o guisos de pescado que quedarán ESPECTACULARES. 

Notas

Si véis que ha quedado mucha grasa del marisco en la superfície podéis quitarla con un cucharón cuando se haya enfriado.