Fondo oscuro de carne en 6 sencillos pasos

Hoy veremos otro famoso fondo, el fondo oscuro de carne. ¿Nunca os habéis preguntado cómo elaboran esos guisos de carne o salsas oscuras en los restaurantes? Pues la base es este maravilloso fondo!

A partir de este fondo, podemos hacer muchas salsas, como la demi-glace o la salsa de Oporto que veremos más adelante.

Tarda un ratito en hacerse, pero vale mucho la pena hacerlo en ocasiones especiales. 

Ingredientes

• 2 zanahorias
• 1 ramita de apio
• 2 cebollas
• ½ puerro
• 2 tomates bien maduros
• 2 trozos de costilla de ternera
• 2 trozos de espinazo de ternera
• 2 trozos de rodilla de ternera
• 4 huesos de carrilleras de cerdo
• 1 ramita de romero
• 1 hoja de laurel
• 4 granos de pimienta negra
• 4 clavos
• 250ml de vino tinto
• 3l agua

Preparación

1. En una placa de horno ponemos todos los huesos y recortes y los doramos sin nada de aceite durante 0-45 minutos, hasta que estén bien dorados.
2. Cortamos las verduras a trozos medianos (mirepoix) y los rehogamos en la olla donde haremos el fondo.
3. A continuación, añadimos los huesos a la olla y el tomate cortado en 4 gajos.
4. Cuando se haya evaporado el agua del tomate (10 minutos), vertemos el vino en la placa de horno para desgrasarla. Queremos que la placa quede sin ningún resto. Es importante hacerlo cuando la bandeja esté aún caliente para que salga bien. Agregamos este vino a la olla, incorporamos los elementos aromáticos que queramos y dejamos reducir hasta la mitad. Tardará unos 10-15 minutos.  
5. Agregamos 3l de agua y dejamos cocer durante 4-5 horas, desespumando de vez en cuando.
6. Cuando esté listo, colamos y ya tendremos nuestro fondo oscuro de carne para hacer unos guisos excelentes, de restaurante vaya!

Notas

Podéis utilizar otros recortes de carne que tengáis u otro tipo de carne como buey.

Más o menos calculad unos 300g de verdura y unos 300-400g de carne por litro. Sí, tiene que quedar consistente para que luego podamos elaborar grandes salsas, estofados o guisos.

Una alternativa a este procedimiento sería introducir las verduras junto con los huesos y los aromáticos y cocerlo todo en el horno. Cuando estuviera todo bien dorado, agregaríamos el vino tinto y dejaríamos reducir 10 minutos. Entonces lo sacaríamos del horno, lo pasaríamos a la olla, cubriríamos con agua y continuaríamos con el procedimiento que hemos explicado antes.